정직한 요리 예술가 파라다이스호텔 부산의 오부치 야스후미 셰프

지난 2016년 12월에 파라다이스호텔 부산 총 주방장으로 새롭게 부임한 오부치 야스후미(Ohbuchi Yasufumi) 셰프. 50년 경력의 프랑스 요리 대가인 그는 ‘정직한 재료로 요리한 음식이어야 맛은 물론 먹는 사람도 편하다’는 음식 철학으로 파라라디스 호텔 부산에 새로운 활력을 불어넣고 있습니다. 

│오부치 셰프가 이끌었던 레스토랑과 음식이 소개 된 일본 잡지들

만나서 반갑습니다. 간단한 자기소개 부탁 드립니다.

안녕하세요, 저는 일본 북쪽에 위치한 아키타현에서 태어나 15살에 요리를 처음 시작했습니다. 20살에 프랑스에서 수련하던 친한 선배의 권유로 요리를 전문적으로 배우기 위해 프랑스에 갔습니다. 그 당시만 해도 일본에 제대로 된프렌치 요리를 선보이는 레스토랑이 거의 없던 때라 니스, 모나코에서 다양한 음식을 맛보고 배울 수 있었습니다. 연수를 마치고 도쿄로 돌아와서 여러 레스토랑을 거치며 음식을 만들었어요. ‘라 비너스’, ‘오부치 좌’라는 이름으로 레스토랑을 운영하며 오너 셰프로 일하기도 했고요. 

50년 요리 경력의 베테랑 셰프이신데요, 특별히 음식에 대한 영감을 얻는 부분이 있나요?

늘 새로운 경험을 통해 자극 받습니다. 여행, 사람, 음식, 식재료 등을 처음 접했을 때 오는 복합적인 감정이 영감의 원천입니다. 특히 여행을 통해 얻는 것들이 많아요. 느끼는 모든 것을 요리에 당장 녹여내지 못한다 해도 그 경험치가 쌓이면 음식 맛이 깊어지고 생각의 폭도 넓어질 수 밖에 없어요. 오랜 기간 축적된 경험이 제 요리의 영감이자 저만의 노하우라 할 수 있습니다.

 

셰프 님이 합류한 이후 파라다이스호텔 부산이 추구하는 음식은 어떻게 달라졌나요?

식재료 고유의 맛을 살리며 지역성을 드러내는 요리를 선보이려 합니다. 부산은 바다를 끼고 있는 항구도시이자 관광지로 명물이 많기로 유명한데, 그 중에서도 싱싱한 해산물이 부산의 자랑입니다. 다양한 해산물과 전국 각지에서 생산되는 최고급 식재료를 활용해 메인 요리를 만들고 여기에 트렌디한 요소들을 접목해 디저트를 만들어 손님들에게 미식의 기쁨을 선사하려 합니다.

레스토랑 코스 요리에 나오는 디저트와 베이커리에서 판매하는 디저트의 차이는 무엇인가요?

코스 요리의 디저트와 베이커리에서 파는 디저트는 맛의 지향점이 완전히 다릅니다. 코스 요리에 나오는 디저트는 앞서 맛본 음식의 연장 선상에 있어야 해요. 너무 달거나 맛이 강하면 앞서 맛본 식사의 여운이 완전히 사라지기 때문인데요. 반대로 베이커리에서 파는 디저트는 한입 베어 무는 순간 강렬한 인상을 남기는 게 중요해요. 손님이 그 맛에 반해 다시 사러 올 수 있도록 힘이 있어야 합니다.

말씀하신 대로 파라다이스 호텔 부산 레스토랑에서 선보이는 디저트는 선보이는 요리와의 밸런스를 염두에 두고 있습니다. 한국의 간식 문화를 경험해 보셨나요?

최근에 부산의 명물이라 하는 씨앗호떡을 맛보았습니다. 노릇노릇 먹음직스럽게 잘 구운 호떡 안에 해바라기 씨, 호박씨 등 각종 견과류가 터질 듯 채워져 있었죠. 한입 베어 물면 설탕의 달콤함과 견과류의 고소함을 입안 가득 느낄 수 있었어요. 굉장히 맛있었습니다. 종이컵에 담아주는 모양새도 인상적이었죠. 

한국, 일본의 간식은 어떤 점에서 다른가요? 

한국 간식 문화를 두루 접해보지 못해 이야기하기 조심스럽지만, 간식의 정의가 같지 않다고 생각합니다. 한국은 식사와 식사 간에 먹는 음식, 서양식 디저트, 전통 떡 등을 모두 간식의 범주로 이야기한다면 일본은 더 세분화해 이야기해요. 일본을 대표하는 간식이라 하면 지역 색을 듬뿍 담은 ‘오미야게(おみやげ)’ (지역 특산품, 여행으로 인한 선물 등을 말함)라 할 수 있어요. 온천, 료칸 여행을 갔다가 돌아오며 가족, 지인들에게 그 고장의 특산품을 선물하는 문화가 있어요. 주로 가볍게 즐길 수 있는 간식이대부분인데, 예쁘게 개별 포장되어 있고 여럿이 나눠 먹기 좋게 되어 있어요. 공항 면세점에서 판매하는 일본 과자들이 대표적인 오미야게 입니다.