다채로운 한국 간식 문화를 만드는 인물들과의 만남

한국을 대표하는 떡, 달콤한 서양식 디저트 그리고 소박한 어묵에 이르기까지 한국의 간식문화를

더욱 깊이 있고 다채롭게 만드는 사람들을 만나보았습니다. 

안상민 비원떡집 대표

 

고즈넉한 수송동에 간판도 없이 자리한 작은 떡집이 있습니다. 재료 선택부터 손질까지 정성을 담아 영양 가득한 떡을 파는 이곳은 아버지와 아들이 대를 이어 운영하고 있는데요. 이 공간에 들어서면 떡과 떡을 만드는 데 사용된 도구들이 역사를 증명하듯 가지런히 보석처럼 진열되어 있습니다.

비원떡집에 대한 소개 부탁합니다. 

조선왕조의 마지막 궁중음식 기능 보유자였던 한희순 韓熙順 상궁에게서 전통 궁중 떡 비법을 전수 받은 장인 홍간난 洪干蘭 할머니가 1949년에 개점한 떡집입니다. 할머니의 수제자가 저희 아버지시고 그 뒤를 이어 제가 떡을 만들고 있습니다. 4년 전부터 대표직을 맡고 있긴 한데, 아버지도 여전히 떡을 만들고 계셔요.

떡을 만드는 과정은 어떻게 이뤄지나요?

필요한 재료는 국내에서 가장 좋은 것들로 공수해 당일 사용할 양 만큼만 손질합니다. 쌀가루도 매일 직접 빻아서 사용하고 있어요. 모든 것을 수작업으로 하다 보니 하루에 생산할 수 있는 양이 정해져 있어요. 대량 생산은 꿈도 못 꿔요. 방부제나 감미료 등 인공 첨가물을 전혀 사용하지 않고 당일 판매를 원칙으로 합니다. 좋은 재료로 정직하게 떡을 빚는 게 저희가 하는 일입니다.

운영에 있어서 과거부터 현재까지 달라진 점이 있나요?

떡을 만드는 방법은 전통적인 방법을 고수하고 있습니다. 홍간난 할머니 때부터 아버지, 그리고 저에 이르기까지 크게 달라진 게 없어요. 다만, 떡을 포장하는 방식이 달라졌습니다. 제가 낱개 포장 방식을 도입했어요. 선물 상자도 새롭게 디자인했고요. 포장지는 물론 로고도 직접 디자인했습니다. 많은 이들이 떡을 쉽고 편하게 즐길 수 있도록 하고 싶었어요. 떡의 품질은 자신 있지만, 외적인 부분은 개선이 필요했던 것 같아요. 포장에 대한 반응이 좋아요. 가게를 찾는 젊은이들과 해외 관광객들도 부쩍 늘었고요.

운영에 있어서 과거부터 현재까지 달라진 점이 있나요?

두텁떡과 쌍개피 떡을 찾는 이가 많습니다. 두텁떡은 먹기 전에 향을 먼저 맡아야 해요. 소금 대신 진간장으로 간해 고소한 향이 나는데 한입 베어 물면 쫄깃하고 부드러운 찹쌀이 호두, 잣, 밤의 진한 향과 어우러지며 은은한 유자향이 입안 가득 퍼져요. 모든 재료는 국내산만 고집하고 있습니다. 고물내기에서 찌는 과정까지 만만한 작업이 아니에요. 임금님 상에 오른 귀한 떡으로 정성이 많이 드는 떡이에요. 쌍개피 떡은 멥쌀가루를 물에 버무려 쑥을 넣고 절구에 찧어 밀대로 얇게 민 다음 팥소를 넣고 반달 모양으로 눌러 찍어낸 떡으로 입술 모양의 형태가 특징입니다. 고소한 향과 쫄깃한 식감이 계속 구미가 당기는 맛이죠.

새로운 메뉴 개발에도 힘쓰시는지요?

저희는 새로운 재료를 접목한다든가 특별한 조리법을 적용해 떡을 만들지 않습니다. 늘 하던 것, 아버지가 잇고 있던 전통을 그대로 잇고 싶어요. 사업적으로 더 확장할 욕심보다는 지금 하던 것에 꾸준히 더 집중하려고요. 전통적인 조리법을 계승해 언제 먹어도 처음 맛본 기억을 추억할 수 있는 떡집으로 남고 싶습니다.

+info. 비원떡집 秘院, Biwon 주소: 서울시 종로구 율곡로 20 전화번호: 02-765-4928 영업시간: 10:00~ 18:00 (일요일 휴무) 홈페이지 바로가기(클릭)

이현희 Dessertree 셰프

식사 후 나오는 ‘후식’에서 벗어나 디저트만으로 코스 요리를 선보이는 곳이 있습니다. 프랑스의 르 코르동 블루에서 디저트를 공부하고 파리 현지 호텔 주방에서 실력을 쌓아 온 이현희 셰프가 이끄는 디저트리인데요. 국내 최초로 디저트 코스를 선보이는 디저트리에서 즐기는 달콤한 디저트 한입이면 일상의 온갖 스트레스를 잠시 내려놓을 수 있습니다. 

디저트리 Dessertree 이현희 셰프, 국내에서 유일하게 디저트를 코스로 맛볼 수 있는 곳입니다. 이런 형태로 숍을 오픈하게 된 계기가 있나요?

프랑스에서 디저트를 공부하고 현지 호텔 레스토랑에서 일하며 코스요리에 매력을 느꼈습니다. 후식 파트를 담당했는데, 다양한 음식이 조화를 이루는 과정이 정말 좋았습니다. 그때 코스요리 개념을 디저트에만 접목하면 어떨까 하고 생각했어요. 해외에서도 디저트를 코스로 즐길 수 있는 곳이 그리 많지 않거든요.

디저트 코스를 구성할 때 가장 중점적으로 여기는 것은 무엇인가요?

코스는 새콤하게 입맛을 자극하는 아뮤즈, 메인 디저트, 입안을 정리해 주는 쁘띠푸로 구성합니다. 전체적인 맛의 조화가 중요해요. 디저트라 해서 무조건 단맛만 있는 게 아닙니다. 여러 가지 맛을 느낄 수 있도록 당도의 강약을 조절해야 해요. 그리고 신맛, 짠맛, 식감 등을 섬세하게 고려해야 합니다. 앞뒤 음식 간의 균형을 생각하면서요. 

디저트리 대표 메뉴는 무엇인가요?

‘헤이즐넛 비스킷’입니다. 비스킷 위에 헤이즐넛 크럼블을 올리고 구운 바나나와 소금을 조금 넣은 캐러멜 아이스크림을 곁들인 메인 디저트에요. 달콤하고 짭조름한 맛이 잘 어우러져 있어요. 메인 디저트를 맛보기 전에 즐기는 소르베도 인기가 좋아서 시즌별로 재료를 달리해 배, 유자, 민트 등을 넣어 만들고 있습니다. 손님마다 취향이 다르니 좋아하는 맛과 스타일을 이야기해주시면 거기에 맞춰 추천해드립니다.

디저트와 잘 어울리는 음료가 있다면요?

음료를 달리하면 디저트를 색다르게 즐길 수 있습니다. 개인적으로 달콤한 디저트를 따뜻한 차와 함께 즐기는 걸 좋아합니다. 유제품이 많이 들어가는 디저트 특성상 자칫 입안이 텁텁하게 느껴질 수 있어요. 이때 향긋한 차가 입안을 개운하게 헹궈 주죠. 커피도 궁합이 좋지만, 유제품이 들어간 라떼나 카푸치노는 피하는 게 좋아요. 그 밖에도 스파클링 와인, 모히토, 마티니와 훌륭한 앙상블을 이룹니다.

한국 디저트 문화가 많이 달라졌는데요.

예전에는 식사 빵부터 디저트까지 다양한 메뉴를 선보이는 베이커리가 많았어요. 하지만 최근에는 마카롱, 머랭, 크루아상 등 메뉴를 세분화한 업장이 느는 추세입니다. 수준급의 실력자가 늘며 미식의 흐름이 달라졌어요. 자연스럽게 소비자 수준도 높아졌고 디저트 문화에 대한 관심 커지며 눈부시게 급속도로 성장 중입니다.

프렌치 기반의 디저트에 한국적인 요소를 접목하기도 하는지요?

프랑스 제과 기법을 바탕으로 디저트를 만들지만, 저는 서울에서 일하고 제 뿌리도 한국에 있습니다. 그러므로 늘 한국적인 것들에서 영감을 받습니다. 수박 소르베가 올라간 판나코타는 한국 호프집에서 볼 수 있는 수박 화채를 떠올리며 만들었어요. 토속적인 재료를 넣을 수도 있고 한국

문화에서 영감을 받은 메뉴를 만들 수도 있어요.

 

디저트와 어울리는 한국 식자재가 있다면요?

폭신폭신 부드러운 디저트 수플레에 한국적인 식자재를 사용해보고 있어요. 흑임자, 미숫가루, 쑥 등은 외국인 손님들에게 반응이 뜨겁습니다. 특히 쑥은 가장 좋아하는 토속적인 재료에요. 한국말로 발음하는 ‘쑥’이라는 단어가 지닌 어감도 좋고 여러 가지 디저트에 활용하기도 좋습니다.

+info. 디저트리 Dessertree  주소: 서울시 강남구 도산대로 51길 17 전화번호: 02-518-3852 영업시간: 14:00~ 23:00 (일, 월요일 휴무)

박용준 삼진어묵 대표 

 

삼진어묵은 국내에서 가장 오래된 어묵회사로 3대째 이어오고 있습니다. 과거 전통 시장이나 슈퍼마켓에서나 보던 어묵을 백화점 쇼케이스 안에 넣어 ‘어묵도 고급스럽다’라는 인식을 갖게 했는데요. 업계 최초로 ‘어묵 베이커리’를 선보이며 간식 업계에 혜성처럼 등장한 삼진어묵은 놀라운 성장세를 보이고 있습니다.

 

삼진어묵은 국내에서 가장 오래된 어묵 회사입니다. 처음부터 가업을 이을 생각이었나요?

할아버지가 삼진어묵을 창업하시고 아버지가 회사를 물려받아 운영하셨지만, 저는 가업을 이을 생각이 없었어요. 미국에서 회계학을 공부하고 공인 회계사를 준비하고 있었죠. 그런데 갑자기 아버지 건강이 안 좋아지셨고 덩달아 회사까지 위기에 처하게 됐어요. 어쩔 수 없이 제가 운영에 뛰어들 수 밖에 없는 상황이었어요. 60년 넘게 할아버지와 아버지가 열심히 일군 회사였지만 사정이 좋지 않았어요. 회사 일을 맡고 묵에 대한 부정적인 인식을 바꾸는 것부터 시작했습니다. 밥반찬이나 요리 재료라는 고정관념을 깨고 영양 간식으로 방향을 잡아 베이커리 형태로 삼진어묵을 알렸어요. 맛과 기술에 대한 확신이 있었기에 과감하게 도전했습니다.

어묵 베이커리가 주목 받았습니다.

어묵이 진열된 걸 보고 손님들이 항상 바로 먹어도 되는지 묻곤 했어요. 어묵은 튀기거나 찌는 과정을 거친 음식이기 때문에 바로 먹어도 괜찮아요. 하지만 소비자들은 조리하지 않은 어묵을 낯설게 여겼죠. 고정관념을 깨기 위해 선보인 제품이 어묵 고로케입니다. 고로케는 딱 보면 바로 먹을 수 있는 음식으로 보이잖아요. 어묵 고로케가 인기를 끌면서 인식이 조금씩 달라지고 있다고 생각합니다.

조리장이 들여다보이는 본점의 인테리어가 눈길을 끄는데요.

원래 어묵이 지저분한 환경에서 생산된다는 부정적인 인식이 있어요. 포장마차나 시장에서 파는 저가형 어묵에 익숙하기 때문이에요. 작업장과 작업자들의 위생상태, 어묵이 만들어지는 공정까지 확인할 수 있도록 했어요. 깨끗한 조리 환경을 두 눈으로 보면 선입견이 사라질 수 있으니까요. 현재 부산 영도 본점은 주말이면 하루 1만 명 이상이 방문하고 연 100만 명 이상 찾는 관광객이 찾는 곳이 됐습니다.

한국 간식 시장에 대한 생각이 궁금합니다.

불과 몇 년 전 만에도 누구도 어묵 가게가 베이커리와 경쟁하게 될 거라 예상치 못했습니다. 간식 업계에 누구도 생각지 못한 일이 생긴 거나 다름없어요. 지금 삼진어묵을 중심으로 프리미엄 어묵 시장이 생기고 있습니다. 주변 공장들과 더불어 본격적으로 시장 확대에 나서고 있어요.

 

 

해외에서는 어묵을 간식으로 즐기나요?

아시다시피 중국과 일본 모두 어묵을 간식으로, 요리로 즐겨먹어요. 일본은 제조 기술이 앞서 있어서 종류가 많긴 하지만 시장이 마이너스 성장을 하고 있습니다. 트렌디한 요소가 없기 때문이라고 생각해요. 해외에서 다양한 제안이 들어오고 있는데, 베이커리 형태의 어묵 가게가 신선하면서 남녀노소 즐길 수 있는 영양간식이라는 점을 매력적으로 보기 때문인 것 같아요.

개인적으로 가장 뜻 깊은 메뉴가 무엇인가요?

단호박, 새우, 우엉, 굴, 고수 등을 넣어 60여 종의 어묵을 출시했는데 아직도 선보일 제품이 무궁무진합니다. 최근에 개발한 것 중에 어묵을 건조해 얇은 과자로 만든 어묵 스낵이 기대됩니다. 과자 대신 즐길 수 있는 아이들 간식, 어른들의 맥주 안주로 일품입니다. 유통이나 포장도 일반 어묵보다 까다롭지 않아 외국 시장에 진출했을 때 기대할 만한 상품이죠. 다이어트용으로 즐길 수 있는 고단백 찐어묵도 출시를 앞두고 있습니다.

+info. 삼진어묵 주소: 부산시 영도구 태종로99번길 36 본점 전화번호: 051-412-5468 영업시간: 09:00~20:00 연중무휴 홈페이지 바로가기(클릭)