'기다림의 미학'이 빚어낼 완벽한 페어링, 파라다이스 R&D 샤퀴테리 마스터 클래스

와인, 일상의 즐거움이 되다

세분화되는 취향의 시대, 하이엔드 미식을 찾아서

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특별한 날에 꺼내 들던 와인이 어느덧 일상을 즐기는 요소로 자연스레 자리를 잡으며, 다이닝 테이블 위에도 새로운 바람이 불고 있습니다. 단순히 와인을 마시는 것을 넘어 와이너리의 역사와 포도 품종, 숙성 방식, 빈티지 등을 꼼꼼히 따져가며 나만의 입맛을 탐구하는 ‘취향 세분화’ 시대가 열렸습니다.

와인 한 잔에 담긴 깊은 서사를 음미하게 되면서, 함께 페어링되는 음식의 조화 또한 세심하게 살피는 분들이 많아졌습니다. 이러한 흐름 속에서 최근 가장 주목받는 메뉴가 있다고 합니다. 바로 ‘샤퀴테리(Charcuterie)’인데요, 오랜 기다림과 장인의 솜씨가 빚어내는 극강의 풍미가 와인과 완벽한 마리아주를 선사하기 때문입니다. 그렇다면, 샤퀴테리는 무엇일까요?

미식가의 테이블을 완성하는 예술

시간과 정성이 빚어내는 유럽 전통 미식, 샤퀴테리

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샤퀴테리(Charcuterie)는 살코기를 뜻하는 프랑스어 '셰르(Chair)'와 가공된이라는 뜻의 '퀴트(Cuite)'가 결합된 단어로, 고기를 베이스로 한 유럽의 전통 육가공품을 통칭합니다. 우리에게 익숙한 하몽, 프로슈토부터 살라미, 파테, 초리조 등 그 종류도 다채롭죠.

 

하지만 샤퀴테리를 단순한 '육가공품'으로 정의하는 것은 부족합니다. 좋은 원육을 선별하는 것부터 시작해 염장, 건조, 훈연, 그리고 발효라는 기나긴 숙성 과정을 거쳐야만 비로소 깊은 감칠맛을 품기 때문입니다. 자연의 시간과 요리사의 꼼꼼한 보살핌이 결합된 샤퀴테리는 최근 국내 하이엔드 다이닝 씬에서도 와인에 곁들일 수 있는 가장 우아한 미식으로 그 위상을 높여가고 있습니다. 또, 육류를 가공해 만든 한 접시의 완벽한 요리 또한 샤퀴테리로 정의할 수 있습니다.

 

파라다이스 미식 연구의 심장부, Culinary Lab

샤퀴테리 마스터 코헤이 후쿠다(Kohei Fukuda)와 함께한 특별한 여정

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▲ 다채로운 미식 경험을 위해 논의하고 있는 파라다이스 Culinary Lab 셰프들

 

테이블 위 놓여지는 모든 플레이트에 정성과 진심을 담기 위해, 파라다이스그룹의 전사적 미식 연구 조직 ‘파라다이스 컬리너리 랩 (Culinary Lab)’은 미식을 향한 뜨거운 열정과 끊임없는 연구를 이어가고 있습니다.

 

▲샤퀴테리 마스터 클래스를 이끄는 세계적 장인 '코헤이 후쿠다(Kohei Fukuda)' 셰프

이러한 노력의 일환으로 최근 컬리너리 랩(Culinary Lab)의 R&D 센터에서는 파라다이스 셰프들의 실무 역량을 세계적인 수준으로 끌어올리기 위한 특별한 마스터 클래스가 열렸습니다. 특유의 섬세함과 정교한 테크닉으로 글로벌 다이닝 씬에서 정평이 난 일본의 샤퀴테리 장인, ‘코헤이 후쿠다(Kohei Fukuda)’ 셰프를 특별 초빙한 것인데요. 고품질의 미식 경험을 제공하기 위한 파라다이스 임직원들의 끊임없는 성장을 엿볼 수 있었습니다.

 

▲ 열의로 가득 찬 교육 현장

코헤이 후쿠다 셰프의 지도 아래 진행된 이번 클래스에서는 총 네 가지의 정통 프렌치 샤퀴테리 품목을 활용하여 클래식 메뉴들의 깊은 세계를 탐구했습니다.

먼저 프랑스 전통 파이 반죽 안에 오리, 닭, 푸아그라 등을 넣고 구운 뒤 맑은 오리 콘소메 젤리를 섬세하게 주입해 완성하는 '파테 앙 크루트(Pâté en Croûte)'를 비롯해, 돼지고기 특유의 거친 질감을 살려 테린 틀에 구워내는 시골풍의 '파테 드 캄파뉴(Pâté de Campagne)'가 시연되었습니다.

 

▲ 완벽한 질감과 맛의 밸런스를 구현하기 위해 몰두하는 섬세한 실습 과정

더불어 단면의 시각적인 아름다움이 돋보이는 부르고뉴 지방의 전통 햄 요리 '잠봉 뻭시에(Jambon Persillé)', 그리고 신선한 닭간을 크림과 부드럽게 혼합해 전채 요리로 훌륭한 '닭간 무스(Mousse de Foie de Volaille)'까지, 각기 다른 매력을 지닌 메뉴를 탐구하는 시간을 가졌습니다. 

 

교육에 참여한 셰프들은 단순히 레시피를 배우는 것을 넘어, 육류의 부위별 질감을 살리는 정교한 칼질, 재료들이 조화롭게 엉기는 파르스(Farce, 속재료)의 배합, 반죽의 두께 조절, 그리고 시각적인 완성도를 높이는 레이어링 작업까지 장인의 손끝에서 나오는 섬세한 노하우를 완벽히 체득하기 위해 실습에 몰두했습니다. 컬리너리 랩에서 진행된 이번 교육 경험을 바탕으로, 셰프들은 치열한 고민을 통해 실제 다이닝 현장에서 다채로운 미식 경험을 제공할 예정입니다.

 

파라다이스, 미식의 지평을 확장하다

셰프의 치열한 고민이 고객의 테이블에 오르기까지

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파라다이스의 미식 여정에서도 샤퀴테리를 경험할 수 있는데요, 정통 이탈리안 레스토랑 ‘라 스칼라’에서는 오랜 기간 사랑 받아온 ‘탈리에레’로 엄선된 콜컷과 프로슈토의 조화를 선보이고 있습니다. 감미로운 라이브 선율이 흐르는 라운지 ‘루빅’에서는 와인과 함께 페어링 하기 좋은 ‘샤퀴테리 플래터’도 만나볼 수 있죠. 셰프들의 섬세한 손길을 거쳐 테이블 위 놓아지는 샤퀴테리를 온전한 휴식과 함께 파라다이스에서 즐겨 보는 건 어떨까요? 

 

섬세해진 취향의 시대를 선도하다

일상을 예술로 채우는 파라다이스의 미식 여정

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와인 한 잔에 담긴 풍미를 탐구하고, 그에 걸맞은 완벽한 페어링을 찾아 나서는 ‘취향의 세분화’ 시대. 점점 더 정교해지고 높아지는 미식가들의 안목을 만족시키기 위해서는 단순히 트렌드를 좇는 것을 넘어 요리의 본질에 다가서는 깊이 있는 연구가 필수적입니다.

 

이번 샤퀴테리 마스터 클래스는 이처럼 세밀해진 고객의 취향을 완벽하게 충족시키기 위한 파라다이스 컬리너리 랩(Culinary Lab)의 수많은 노력 중 하나입니다. 파라다이스는 앞으로도 장인정신과 끊임없는 교류를 바탕으로, 일상 속 미식의 지평을 넓혀갈 예정입니다.