우리나라 국수 면발과 육수의 종류

끝 맛이 미묘하게 다른 국수장국, 제철에만 등장하는 계절 국수, 김치를 사용한 국수까지. 우리나라 국수의 다채로움은 끝이 없는데요. 이는 국수의 재료인 면발과 육수를 만드는 데에 예부터 재료의 한정을 두지 않은 덕분이죠. 오늘은 풍성한 종류를 자랑하는 우리나라의 ‘면발과 육수’에 대해 면밀히 알아보고자 합니다.

면발의 종류

조선후기 종합농서인 <고사십이집(攷事十二集)>에 따르면 “국수는 본디 밀가루로 만드는 것이나 우리나라에서는 메밀가루로 국수를 만든다”는 문헌이 남아있는데요. 밀가루뿐만 아니라 다양한 곡식을 활용해 왔으며, 전통이 오늘날까지 이어졌다는 걸 알 수 있습니다.

1. 소면

소면은 전국에서 맛볼 수 있는 대표적인 국수 면발입니다. 건면의 일종으로, 1mm 전후의 굵기인데요. 제법에 따라 ‘기계제 소면’과 손으로 만드는 ‘수연소면’ 두 가지로 나뉩니다. 마른 소면을 끓는 물에 넣고 부드러워질 때까지 익힌 다음, 다시 물에 헹궈 전분기를 없애고 요리에 사용하는데요. ‘소면(素麵)’은 두 가지 뜻을 가지고 있습니다. 첫 번째는 '양념을 가하지 않는 국수'를 뜻하며, 두 번째는 육식(肉食)이 아닌 채식(菜食)을 소(素)라고도 칭해 '고기 양념을 넣지 않고 간단한 채소류 만을 넣은 국수'라는 의미로도 쓰입니다.

2. 당면

감자, 고구마, 녹두 등의 녹말을 원료로 만든 마른 국수입니다. 열을 가하면 매끄럽고 투명해지며 탱탱한 식감이 특징인데요. 주로 잡채에 사용되며, 각종 전골이나 탕 요리에도 쓰입니다.

3. 칼국수

밀가루 반죽을 펼쳐내 칼로 썰어 면을 뽑아 이름도 칼국수입니다. 만드는 방법이 제법 간단해 일반 가정에서도 직접 만들어 먹는데요. 주로 해산물을 넣는 남도식 칼국수에는 면을 두껍게 썰어 넣고, 경기도에서는 사골 국물이나 닭고기 국물에 얇게 썬 면을 넣고 끓여 먹습니다. 경북 지방에서는 밀가루에 콩가루를 섞어 반죽하기도 합니다.

4. 밀면

부산의 대표적인 향토 음식으로, 밀가루에 소금 간수를 넣어 반죽한 다음 하루 동안 숙성한 생면입니다. 삼복 중의 별미 음식으로 《동국세시기》에 기록되고 있으며, 부산 밀면은 한국전쟁 이후 냉면을 대체한 면으로 먹은 것에서 유래합니다. 쉽게 불기 때문에 즉석에서 면을 뽑아 조리합니다.

5. 냉면

메밀가루에 녹말을 섞어 만든 면발입니다. 쇠고기 육수, 닭고기 국물과 동치밋국, 배추김치 국물 등을 차갑게 식히거나 때에 따라 살짝 얼린 후, 냉면과 함께 오이채, 배채, 편육, 동치미무 등을 얹어 시원하게 먹습니다. 일반적으로 함흥냉면은 녹말이 많이 들어가 질긴 식감을 가진 밝은 회색을 띠고, 평양냉면은 메밀가루 함량이 높아 짙은 갈색을 띠는 것이 특징입니다.

6. 쫄면

면이 쫄깃하다고 하여 쫄면이라 부릅니다. 냉면보다 굵고 탄력이 있으며 노란색을 띠는데요. 1970년대 초, 인천에 위치한 냉면 공장에서 실수로 일반 냉면에 비해 굵은 크기의 면발을 뽑게 되었는데, 이를 근처 분식집에서 가져다 고추장 양념에 비벼 팔기 시작하면서 탄생되었다고 합니다.

7. 메밀면

메밀 재배량이 많은 이북지방, 특히 평안도 지역의 명물입니다. ‘평양냉면’, ‘함흥냉면’처럼 북한에서 유래한 국수 요리에 사용되며, 육수의 유무와 고명에 따라 물국수, 비빔국수로 나뉩니다. 쇠고기 볶음, 오이나물, 호박나물, 표고버섯볶음 등 계절과 기호에 따라 갖은 양념을 넣어 비벼 먹으며, 함흥식 비빔냉면에는 육회나 홍어회를 넣어 맵게 먹는 것이 특징입니다.

8. 컬러 소면

소면에 쑥(초록색), 도토리(갈색), 백년초(붉은색) 등 색이 표현되는 재료들을 넣어 고운 색감을 더한 소면입니다. 특별한 날에 분위기를 더해주어 잔치나 예식 답례품으로 주목받고 있습니다.

9. 수제비

파스타 종류 중 하나인 뇨끼와 닮은 수제비는 밀가루 반죽이나 감자 전분을 섞어 반죽해 손으로 뜯어 만듭니다. 수제비를 만드는 방법은 지역마다 차이가 있는데요. 해안가에서는 조개와 미역 등 해산물을 곁들이고, 내륙에서는 쇠고기를 주로 사용한 장국을 곁들입니다. 

육수의 종류

삼면이 바다이며 내륙에 산이 많은 우리 땅의 특성상, 고장마다 각기 다른 특산물이 가득한데요. 이를 이용한 육수의 종류 역시 자연스레 풍성해졌습니다. 국수의 맛을 결정짓는 육수의 종류를 소개합니다.

1. 바다향 가득한 ‘해산물 육수’

멸치와 다시마를 중심으로 한 ‘해산물 육수’는 국수는 물론, 찌개나 여타 국 요리에 사용되는 기본적인 육수입니다. 해산물과 함께 무, 양파 등 각종 채소를 큼직하게 썰어 넣고 우려내 시원한 맛이 특징이죠. 국수는 보통 소면을 넣은 잔치국수나 칼국수에 사용됩니다.

2. 한국에서만 맛볼 수 있는 ‘김치 육수’

한국인이 사랑하는 김치를 활용한 육수입니다. 시큼하고 시원한 동치미 국물을 이용하는 것이 보통인데요. 동치미 무와 국물에 면발을 말고 기호에 따라 배, 유자, 오이 등을 더해 먹습니다. 동치미 국물에 배추김치를 섞어 살얼음이 생길 만큼만 얼려 국수를 말아 먹기도 하죠. 더욱 다양한 맛을 위해 동치미 국물에 멸치 국물이나, 고기 국물, 김치 국물을 섞기도 합니다.

3. 그 자체만으로도 맛이 좋은 ‘닭 육수’

닭은 어느 나라에서나 널리 사용되는 육수 재료인 만큼, 우리나라에서도 애용되죠. 닭 육수와 국수를 맛있게 조합한 대표적인 요리는 ‘닭한마리 칼국수’인데요. 닭 육수에 토막낸 닭을 넣고 끓인 후, 익은 닭고기를 겨자 소스에 찍어 먹죠. 남은 진한 국물에 칼국수를 넣어 끓여 먹으면 진한 닭 육수를 제대로 맛볼 수 있습니다.

4. 몸보신이 필요할 때는 ‘고기 육수’

사골과 양지는 한국의 대표적인 보양식 육수 재료입니다. 오랜 시간 정성을 다해 끓여내야 하기 때문에 더욱 특별한데요. 이렇게 우려낸 고기 국물에 각종 채소와 국수는 물론, 만두와 떡을 더해 끓여 먹기도 하죠. 기름기를 걷어 내고 차게 만들면 냉면 육수가 됩니다.

　

본 포스팅은 한국의 전통문화를 세련된 감각으로 소개하는

한류 문화 매거진 '韩悦(한웨)'에서 발췌했습니다.