사케오타쿠 김성수의 일본이야기 제22회 도쿄 향토요리 ‘네기마 나베’

스시의 고급 식재료 ‘마구로(참치)’. 19세기에는 아주 헐값의 생선으로 서민들이 즐겨 먹었다고 하는데요. 기름기가 많은 ‘오도로(大トロ)’는 보관이 용이하지 않아 비료로 쓰기도 하고 심지어 그냥 버렸다고 합니다.

희한하고 매력적인 ‘네기마 나베(葱鮪鍋)’

│붉고 기름기가 없는 ‘아카미(赤身)’

‘마구로(참치)’가 일반적인 음식 재료로서 사용된 것은 1832년 무렵 에도(江戸: 지금의 도쿄 지역) 근해에서 갑자기 ‘마구로’가 대량으로 잡히기 시작하면서입니다. 당시에는 ‘아카미(赤身)’라고 불리는 붉고 기름기가 없는 참치 살을 주로 먹었는데요. 쉽게 상하는 생선이기 때문에 보존을 위해 간장에 절인 ‘즈케(ヅケ)’로 많이 먹었다고 합니다.

│기름기가 많은 ‘도로(トロ) 마구로’

마구로의 부위 중 기름기가 많은 ‘쥬도로(中トロ)’, ‘오도로(大トロ)’는 간장이 스며들지 못해 금방 상하는 부위였기 때문에 당시에는 비료로 사용하거나 폐기처분을 했다고 하는데요. 지금으로서는 상상을 할 수 없는 일이지만, 사실이라고 합니다. 

일부 서민들이 폐기 처분할 ‘쥬도로(中トロ)’나 ‘오도로(大トロ)’를 요리조리 궁리하여 요리해서 먹기 시작했는데요. 그것이 발전하고 정착된 것이 ‘네기마 나베(葱鮪鍋)’라고 합니다.

■일본어 설명

- 네기(葱): 파

- 마: 마구로(鮪)의 머리말

- 나베(鍋): 전골 냄비

│’도로(トロ) 마구로’를 넣어 끓인 네기마 나베(葱鮪鍋)

간장, 사케, 미림, 다싯물 등으로 만든 ‘네기마 나베(葱鮪鍋)’의 국물은 소고기를 넣어 먹는 ‘스끼야끼’의 국물과 비슷합니다. 국물에 듬성듬성 자른 ‘파’를 넣고 끓이다가 ‘도로(トロ) 마구로’를 넣어 적당히 익혀 먹습니다. 마구로에는 파의 향기가 옮겨지고, 파에는 마구로의 감칠맛이 옮겨져 더욱 맛나게 어우러집니다.

취향에 따라 산초 가루나, 고춧가루를 곁들어 먹어도 좋습니다. 기름기가 적은 ‘아카미(赤身)’를 넣고 끓이면 퍼석퍼석하고 감칠맛이 떨어진다고 하는군요. 기름기가 많은 ‘도로(トロ) 마구로’가 제맛을 내준다고 합니다.

‘스시(すし)’나 ‘사시미(刺身)’로 먹을 수 있는 싱싱한 ‘도로(トロ) 마구로’를 굳이 전골에 익혀서 먹을 필요가 있을까라는 의문을 가질 수도 있지만, 일단 한 번 드셔 보시길 권합니다. 새로운 맛의 세계를 경험하실 수 있습니다.

네기마 나베에 대한 저의 이야기를 꺼내 보자면, 친구가 일본에 놀러 왔을 때 ‘네기마 나베’ 전문점을 데려갔었습니다. 제가 이것저것 사진을 찍고 있는 동안, 일언반구 없이 열심히 먹더군요. 간신히 정리하고 그제서야 젓가락을 냄비에 넣었더니 살코기를 찾을 수가 없었습니다. 식성이 좋은 친구가 순식간에 거의 모든 살코기를 다 먹어 치워 버렸던 것이죠. 열심히 냄비 바닥을 휘저으니 간신히 작은 덩어리의 살코기가 몇 개 남아 있었습니다. 어이가 없어 친구의 얼굴을 쳐다보니 “너는 또 먹으러 올 수 있잖아.”라고 말하며 전혀 미안한 기색을 드러내지 않았죠. 

살짝 익혀진 ‘도로(トロ) 마구로’의 살코기는 적당히 윤기가 도는 기름기가 있어 마치 녹아 흐르듯 목 젓을 타고 사라집니다. 부드러운 육질은 간장 국물과 파에서 우러난 감칠맛과 어우러져 아주 맛있습니다.

‘도로(トロ) 마구로’의 감칠맛이 우러난 국물에 익힌 ‘파’의 맛 또한 가히 일품입니다. 오히려 ‘도로(トロ) 마구로’ 보다 ‘파’가 주인공이라고 해도 과언이 아닐 정도로 맛나게 느껴집니다. 반전의 매력이죠. ‘파’가 맛있다고 친구에게 권했더니, 그때부터 ‘파’도 열심히 먹어 치우더군요. 참 얄미웠습니다.

│네기마 나베(葱鮪鍋) 국물에 우동 면을 넣은 모습

마무리로 ‘도로(トロ) 마구로’와 ‘파’, ‘야채’의 모든 맛이 우러난 국물에 ‘우동 면’이나 ‘밥’을 넣어 끓여 먹으면 좋습니다. 마지막 한 방울까지 아낌없이 맛있게 해치울 수 있죠. 

도쿄 향토요리인 ‘네기마 나베’를 먹으니, 옛 정취를 느끼며 곁들이는 사케의 맛도 각별하게 느껴집니다. ‘네기마 나베’ 전문점인 ‘이치몬(一文)’에는 다양한 사케가 구비되어 있기 때문에 취향에 따라 고를 수도 있으며, 점원의 추천을 받아도 좋습니다. 도쿄 대표적인 관광지 ‘아사쿠사(浅草)’ 인근에 있으니, 여행 목록에 함께 올려 두시면 좋을 것 같습니다. 특히, 추운 겨울에 먹는 ‘네기마 나베’의 맛은 일품입니다.

<참고자료>

- 위키피디아 네기마 나베(葱鮪鍋)

방문 전 사전 지식 - ‘이치몬(一文)’의 독특한 계산 방법

‘네기마 나베’ 전문점인 ‘이치몬(一文)’에서는 전용 나무 화폐로 음식대금을 지불하며, 나무 화폐는 고액권과 소액권으로 구분되어 있습니다.

<‘이치몬(一文)’ 계산 방법>

- 테이블에 착석한 후 일정 금액을 지불하고, 그 금액만큼 나무로 만든 화폐로 교환한다.

- 나무 화폐는 현금(엔)으로만 교환이 가능하다. (카드 사용 불가)

- 주문을 한 요리가 나오면, 점원들이 요리의 대금만큼 나무 화폐를 가져간다.

- 도중에 나무 화폐가 부족할 시, 현금을 지불하고 나무 화폐를 보충해도 된다.

- 나무 화폐로 교환하지 않고 현금으로 후불 지불할 수 있으나, 

  이때는 서비스 요금으로 음식값의 5%가 부과된다.

- 사용하고 남은 나무 화폐는 현금으로 돌려받을 수 있다.

Info.

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아사쿠사 이치몬 본점

주소: 東京都 台東区 浅草 3-12-6

문의: 03-3875-6800

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