파라다이스 닉스 그릴, 스페인 미각 여행

‘먹는 방법을 안다면 그것으로 충분하다.’는 속담이 있을 정도로 스페인 내에서도 음식에 대한 자부심이 남다른 곳, 바로 바스크 지방입니다. 이곳 바스크에서만 세계 최고 레스토랑 50위 중에 5곳이 이름을 올렸을 정도라고 하니 미식가들의 파라다이스라고 불릴 만 한데요. ^^ 오늘은 이렇듯 감각적인 미각을 선사하는 스페인 바스크에 대해 간단히 소개해 드리겠습니다.

| 산세바스티안 시티 전경 (이미지 출처 : 바로가기)

특히 스페인 북부 바스크의 작은 도시인 산세바스티안은 인구가 20만 명이 채 되지 않지만 전 세계에서 단위 면적당 미슐랭 스타를 가장 많이 보유한 곳입니다. 훌륭한 명성을 지닐 수밖에 없는 가장 큰 이유는 바로 자연환경 때문인데요. 비옥한 토지, 에블로 산과 바다로부터 풍부한 수혜를 누린 지역으로, 반경 15km 내 식재료 대부분을 신선한 상태로 조달 가능한 곳입니다. 이렇듯 최상의 식자재를 사용해 어패류, 고기, 훈제육, 풍부한 종류의 채소, 콩, 담수어, 그리고 소금에 절인 대구 등의 재료가 두루 아우러지는 요리를 선보입니다. 또한, 프랑스와 국경을 접하고 있어 색다르게 재해석한 다양한 음식을 맛볼 수 있는 곳이기도 합니다. 

바스크인들은 이민, 무역, 탐험 등으로 새로운 기술을 재빨리 흡수하여 자신들만의 독특한 스타일을 요리로 승화시켰는데요. 특히 1970년대부터 80년대 사이 바스크인 셰프들이 프랑스의 누벨 퀴진의 영향을 받아 창작한 누에바 코시나 바스카(nueva cocina vasca)는 상당히 획기적이며 신선하면서도 바스크 요리의 뿌리를 잃지 않아 무척 세련된 조리 기법을 창조하였다는 평을 받고 있습니다. 분자요리와 같이 정교하고 격식 있는 다이닝부터 대중적인 길거리 음식, 핀초(pincho)까지. 세계의 많은 미식가가 오직 미각 여행을 위해 바스크를 찾는 이유이기도 합니다. 

2016년 미슐랭이 알아본 레스토랑 셰프, ‘Yamada Tomohisa’(이하 야마다 셰프)가 10월 10일 닉스 그릴을 찾아옵니다. 야마다 셰프는 스페인에서 가장 많은 미슐랭 스타를 보유한, 산세바스티안 출신인 3 스타 셰프 마틴 벨라사테기 (Martin Berasategi) 밑에서 산세바스티안 요리법을 직접 수련했는데요. 이후 동경 긴자의 레스토랑을 오픈하여 2016년 미슐랭 가이드 등재에 이르기까지 스페인 요리에 끊임없는 열정을 쏟고 있습니다. 특히 야마다 셰프는 요리를 나누는 규칙이나 고집 없이 자유로운 발상으로 사람들의 입맛을 사로잡습니다. 야마다 셰프의 요리는 10월 10일 갈라 디너를 통해 첫선을 보입니다. 이후 야마다 셰프의 요리는 10월 11부터 10월 23일까지 닉스 그릴 메뉴에 추가하여 제공될 예정인데요. 그 만의 스페인 바스크 요리가 궁금하다면, 파라다이스 호텔부산의 닉스그릴로 방문하시는 건 어떠신가요?

야마다 셰프는 1964년 일본 동경 출생으로 아카사카의 라멘집의 3대 후손입니다. 그는 16세에 본가인 라멘 집에서 요리 인생을 시작했는데요. 그 후 동경 시내의 유명 레스토랑에서 근무를 하다가 이탈리아로 건너가 본격적으로 요리 공부를 시작 했습니다. 그는 5년간 이탈리아에서 요리를 수련하고 한국 요리와 문화에 흥미를 느껴 한국으로 건너왔습니다. 2002년도부터 4년간 파라다이스 호텔 제주와 부산에서 근무하며 한국의 식문화와 고급 요리에 대해 익힌 후, 2012년 9월 동경 긴자에 그의 레스토랑을 오픈했는데요. 총 3층 건물인 이 레스토랑은 2016년 미슐랭에 등재, 각종 언론에 오르내리며 매일 만석으로 예약이 힘든 핫 플레이스 중 하나가 되었습니다.

야마다 셰프가 말하는 바스크 요리의 특징은 자유로움입니다. 이탈리아 요리나 프랑스 요리의 경우, 바다의 요리와 산의 요리를 나누는 규칙이 있는데요. 바스크 요리에는 그러한 규칙이나 고집이 없습니다. 예를 들어 육류와 생선을 한 번에 같이 요리하는 그런 자유로운 발상이 활기 넘치고 자유로운 산 세바스티안의 거리 풍경과 닮았다고 합니다.

야마다 셰프에게 파라다이스는 바스크 다음으로 마음이 가는 곳이라고 합니다. 연일 장사진을 이루며 쉴새 없이 돌아가는 레스토랑의 셰프로써 자리를 비우는 결정이 쉽지는 않았을 텐데요. 그럼에도 선뜻 스케줄을 비우고 파라다이스 닉스그릴 갈라디너 제안을 승낙한 것은, 한국말을 하나도 하지 못한 채 무작정 건너온 자기를 따뜻하게 맞아주며 손짓 발짓으로 소통하며 일하고 어울렸던 따뜻한 기억 때문이라고 합니다. 

마지막으로 그는 파라다이스 호텔 부산에 가게 되면 그 당시 함께 일했던 동료들을 만나 함께 시간을 보내고 싶다며 웃음 짓는 모습이 인상적이었습니다.

+info. Gala Dinner (갈라 디너) 일시 : 2016년 10월 10일 월요일 19:00 ~ 30명 한정 (￦120,000) +info. Recuerdo de Espana 일시 : 10월 11일 ~ 23일 ++info. 닉스그릴&와인 파라다이스 호텔 부산 신관 2층 영업시간 :  조식 - 07:00~09:30 / 중식 - 12:00~15:00 / 석식 - 18:00~22:00 문의 : 051-749-2274