사케오타쿠 김성수의 일본이야기 _ 제1회 【가을 秋】이라는 이름을 가진 생선

여러분 사케 좋아하시나요?

현재 일본 파라다이스 인터내셔널에서 근무하고 있는 김성수 과장은 한국인으로서는 처음으로 ‘사카쇼(酒匠, 시니어 사케 소믈리에) 자격 취득자이며 자타공인 ‘사케 오타쿠’ 로 통합니다. 지난 2년간 파라다이스 티앤엘 블로그에서 ‘사케 오타쿠 김성수의 all about SAKE’ 칼럼을 100회 연재하였고, 앞으로는 저희 파라다이스 블로그에서 ‘사케 오타쿠의 일본이야기’라는 타이틀로 여러분께 새로운 이야기를 전해드리려고 합니다. 사케 전문가가 말하는 이웃나라 일본 이야기와 유용한 사케 상식! 흥미진진한 사케의 세계로 지금부터 함께 떠나보실까요? 

【秋刀魚】라고 쓰고, 【さんま 산마】라고 읽는 생선【꽁치】는 일본의 가을 식탁에서 빠지지 않는 제철 음식입니다. 정약용의 저서《아언각비》에 기록된 꽁치는 원래 ‘공치’라고 되어 있으며, 이는 아가미 근처에 침을 놓은 듯한 구멍이 있어서 '구멍 공(孔)'자에 물고기를 뜻하는 접미사 '-치'를 붙인 '공치'라고 되었고, '공치'가 된소리로 변해 '꽁치'로 변했다고 합니다. 

[네이버 지식백과] 꽁치 [pacific saury] (두산백과)

 

사진 출처 Datacraft Co., Ltd.

일반적으로 구워서 먹는데, 특히 숯불에 구워진 꽁치의 향기와 맛은 으뜸이라 할 수 있을 것입니다.

원양어선에서 잡아 냉동한 값싼 꽁치도 있지만, 근해에서 잡은 꽁치는 비싼 만큼 그 맛이 일품입니다.

윤기 있는 기름기가 배어있는 뱃살의 맛이 뛰어나지만, 꽁치의 내장은 뱃살의 우마미(감칠맛)를 능가하는 맛을 가지고 있습니다. 제철에 갓 잡힌 싱싱한 꽁치가 아니면, 이 맛을 즐길 수가 없을 겁니다.

싱한 꽁치의 내장 중에서도 직경 0.5Cm정도되는 ‘간’은 으뜸이라고 할 수 있습니다.

사진출처 @yanmo

싱싱한 꽁치는 회로 먹어도 그 맛이 ‘기가 막힙니다’. 등푸른 생선은 비린 맛이 있어서 싫어하시는 분에게도 기꺼이 추천해 드릴 수 있습니다.

곱게 갈은 생강을 조금 곁들여 먹는 꽁치회는 마구로의 뱃살을 연상케 할 만큼 육질이 부드러우며, 혀끝을 감싸는 농후한 기름기가 씹으면 씹을수록 입안 가득히 퍼지는 즐거움을 느낄 수 있습니다. 

회를 맛있게 먹을 수 있다면, 역시 ‘스시’도 빠트릴 수 없겠죠. 식초를 머금은 한톨 한톨의 쌀밥이 꽁치를 만나, 이렇게도 맛있어진다는 걸 몸으로 느낄 수 있습니다.

센신(아사히주조(朝日酒造), 세이마이부아이28, 사케 전용쌀:타가네니시끼(たがね錦/니가타산) 사용, 효모:미공개)

 

기름진 꽁치와 잘 어울리는 술이라면 역시 사케가 최고라고 생각합니다. 최근에 꽁치와 맛 본 ‘센신(先心)’이 유난히 맛있게 느껴졌습니다. 고급 사케 전용쌀을 72%나 깍아 낸　다이깅죠슈(大吟醸酒)이지만, 꽁치의 기름기에 지지 않는 우마미(감칠맛)를 확실하게 가지고 있습니다.

 

인절미, 조청을 연상케 하는 향기가 옅고 은은하며, 혀 끝에 닫는 순간 마치 입 속의 세포들이 스폰지가 되어 흡수하듯이 스르르 스며듭니다. 깊은 산골의 샘물처럼 청아하고, 비단결 같이 부드러우며, 옅은 우마미(감칠맛)의 여운은 잔잔한 호수에 작은 조약돌이 떨어진 것처럼 작지만, 오래오래 느낄 수 있었습니다.

선선한 바람을 즐기는 계절입니다. 여러분은 어떤 가을 맛을 추천하시겠습니까?

사케 잡상식

- 일반적으로 ‘고급 사케’는 【특정 명칭주】로 구분하고 있습니다. 사케를 빚는 쌀을 ‘얼마나 도정 했는가’와 ‘양조 알콜 사용 여부’에 따라 명칭이 구분되어 있습니다.

 

- 사케 용어 중 ‘세이마이부아이(精米歩合)’는 현미를 깍아 내고 남아있는 비율을 말합니다. 현미의 ‘세이마이부아이’는 100%이며, 여기서 30% 깍아내면 ‘세이마이부아이’ 70%가 됩니다.

※표&자료출처 : [日本酒完全ガイド] 君嶋哲至著、池田書店、2011년11월11일

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