파라다이스시티 온 더 플레이트 주방의 하루

미슐랭 스타 레스토랑부터 트렌디한 Bar까지! 미식의 천국으로 불리는 파라다이스시티. 그중 프리미엄 뷔페 레스토랑 <온 더 플레이트>는 다채로운 맛을 한자리에서 신선하게 즐길 수 있어 뜨거운 사랑을 받고 있는데요. 진심이 담긴 요리가 탄생하는 곳, 온 더 플레이트 주방의 하루를 밀착 취재했습니다. 

열정과 성실함으로 고객에게 집중하는 셰프들 

주말을 기준으로 하루 평균 1,000여 명의 고객들이 방문하는 ‘온 더 플레이트’. 해산물, 육류, 샐러드, 베이커리, 디저트 등 다채로운 요리들이 탄생하는 만큼 주방 역시 열정으로 뜨거운데요. 24시간 쉼 없이 돌아가는 온 더 플레이트의 주방에는 총 26명의 셰프가 근무하고 있죠.

아침을 담당하는 조찬조, 점심과 저녁을 책임지는 오후조, 야간 룸서비스 주문 및 조식 준비를 맡고 있는 야근조까지 총 3개 조로 이뤄져 있습니다. 시간대는 다르지만 모든 셰프가 정시보다 1시간씩 일찍 출근해 앞 타임의 진행 사항을 꼼꼼하게 인수인계받는데요. 온 더 플레이트 셰프들은 전쟁터 같은 주방에서 실수 없는 프로가 되는 방법은 성실함 밖에 없다고 입을 모아 이야기하죠.

“뷔페지만 손님 테이블에 방금 서빙된 음식처럼 가장 신선하고 따뜻한 상태를 유지하기 위해, 조금씩 여러 번 조리하는 것을 원칙으로 하고 있습니다. 10분 전에 조리한 갈비와 1분 전에 구운 갈비의 맛은 천지차이니까요. 번거롭고 손이 많이 가더라도 고객들이 최상의 음식 상태를 맛보도록 최선을 다하죠.” –온 더 플레이트 주방 총괄 최교덕 차장-

최교덕 차장의 말처럼, 오픈 주방에서 긴박하게 조리를 하는 도중에도 온 더 플레이트 셰프들의 눈은 항상 고객을 쫓습니다. 맛에 대한 반응 수집은 물론 고객들이 기다림 없이 풍족하게 음식을 즐길 수 있도록 조리의 속도와 횟수를 조절하기 위함인데요. 오직 음식과 고객에만 집중하는 성실한 셰프들이 있기에 지금의 온 더 플레이트가 완성될 수 있었습니다. 

온 더 플레이트 주방 오후조의 하루

PM 2:00 식재료 체크 및 구매

오후 조는 조찬조와 인수인계를 하며 식재료의 소진 상태, 재고 파악, 뷔페 예약 수 등을 체크한 후 구매 시스템을 통해 필요한 재료를 요청 및 발주합니다. 재료의 신선도를 유지하기 위한 중요한 과정이죠.

PM 2:30 입고된 식자재 검수

이어 창고 쪽으로 입고된 식자재들은 구매팀 검수 담당이 상태를 점검하는데요. 육안 검사부터 무게와 당도 체크 등 식자재의 기준에 부합하는지 꼼꼼한 검수가 이뤄집니다. 

PM 3:00 메인 주방에서 식재료별 전처리

온 더 플레이트를 포함해 파라다이스시티 각 레스토랑의 주방에 식재료가 올라오기 전, 지하에 위치한 메인 주방에서 각종 재료 손질 및 준비가 진행됩니다. 메인 주방에서는 파트별로 채소 썰기, 소시지 만들기, 고기와 생선 마리네이드 하기, 베이스가 되는 소스(양식, 한식 등 육수) 내기 등을 진행하는데요. 베이커리 파트에서는 케이크부터 크루아상, 푸딩 등 수십 가지 종류의 디저트를 직접 만들어 각 주방으로 보내죠.

PM 4:00 섹션별 조리 시작

온 더 플레이트에서는 HOT, COLD, CHINESE 총 3개의 섹션으로 나눠져 있는 주방에서 조리가 시작됩니다. 그릴에서는 고기를 굽고, 일식 코너에서는 스시를 만드는 손길이 분주하죠. 중식의 불맛을 내기 위해 웍이 경쾌한 소리를 내고 바리스타는 고소한 커피향을 풍깁니다.

PM 6:00 디너 뷔페 고객맞이 준비 완료

이제 준비 완료! 디너 뷔페의 막의 열리고 고객들이 온 더 플레이트의 화려한 미식 세계로 입장을 시작하죠. 모든 셰프가 주인의식을 갖고 고객 감동을 실현하기 위해 진심을 담아 노력하는 온 더 플레이트. 오늘도 “맛있어요”라는 고객의 한마디에 더 큰 감동으로 보답하겠다는 다짐을 합니다.

Info.

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파라다이스시티 온 더 플레이트
주소: 중구 영종해안남로 321번길 186 파라다이스시티 1층 
문의: 032-729-2200
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본 포스팅은 파라다이스 그룹 사내보에서 발췌했습니다.

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