파라다이스호텔 부산 중식당 ‘남풍’ 전석수 마스터 셰프 인터뷰

천혜의 해운대 절경을 배경으로 자리한 ‘파라다이스호텔 부산’. 수준 높은 요리를 선보이는 레스토랑이 들어차 있는 이곳은, 부산 최고의 미식 명소로도 유명한데요. 파라다이스그룹 블로그에서 각 레스토랑의 현직 셰프를 만나, 흥미진진한 최전방 미식 세계 이야기를 들어보았습니다. 첫 번째로 전해드릴 이야기의 주인공은 프리미엄 중식당 ‘남풍’의 ‘전석수 마스터 셰프’입니다.

‘남풍’은 중화권 미슐랭 가이드로 불리는 ‘씨트립 미식림(Ctrip 美食林)’에 선정될 정도로 명성이 자자한 곳인데요. 이곳을 이끄는 25여 년 경력의 전석수(Steve) 마스터 셰프는 자타 공인 중식 부문 최고 권위자로 불리고 있습니다.

홍콩 영화에 반해, 한결같이 걸어온 중식의 길

Q. 중식 셰프라는 직업을 선택하게 된 계기는 무엇인가요?

홍콩 영화가 유행을 하던 유년시절, 영화 속에 나오는 먹음직스러운 음식과 요리사의 터프한 모습에 반해 관심을 갖게 되었습니다. 커다란 칼과 무거운 웍 그리고 불을 다루는 모습이 아주 매력적이었죠. 이후 레스토랑에서 일을 시작하게 되었는데, 운명처럼 중식 파트를 맡게 되었고 그 계기로 이 자리까지 오게 되었습니다.

Q. 셰프가 되기 위해 어떠한 노력을 하셨는지 궁금합니다.

주방에서는 멀티플레이가 중요한데요. 눈, 손, 발, 입이 적재적소에 따라 빠르게 움직여야 합니다. 초창기에는 선배들의 눈치를 보며, 누가 되지 않도록 죽기 살기로 열심히 했고 그 대가로 노하우를 터득했죠.

경력이 쌓이면서는 주방 커뮤니케이션에 힘을 쏟았습니다. 중식 주방에서는 칼판, 면판, 불판에 있는 조리사들이 삼위일체가 되어야 완벽한 음식을 선보일 수 있는데요. 주방 직원들이 하나가 될 수 있도록 지금도 각별한 신경을 쓰고 있습니다.

Q. 사천, 충칭 등 중국 각지의 요리법을 연마했다고 들었습니다. 흔하게 배울 수 있는 요리가 아닌데, 어떻게 배우게 되었나요?

회사의 지원으로 중국 4대 지방의 특급호텔에서 연수를 받았습니다. 한국에서는 셰프지만, 언어와 문화가 다른 중국 현지 주방에서는 이방인이었죠. 요리를 배우기 위해 셰프라는 타이틀부터 내려놓았습니다.

현지 셰프들에게 먼저 인사하고, 허드렛일도 도와주며 친근감을 형성하다 보니 요리법도 가르쳐 주더군요. 현지에서 인상 깊은 요리는 틈나는 대로 스케치하고, 한국에 돌아와서는 소스의 맛을 찾기 위해 몰두했는데요. 그 노력이 남풍의 맛으로도 전해진 것 같아 뿌듯합니다.

좋은 식재료가 좋은 맛을 낸다

Q. ‘남풍’만의 매력은 무엇인가요?

남풍은 ‘건강한 중식’을 추구하며, 중국식 요리가 아닌 한국식으로 재해석한 중화요리를 선보이는 곳입니다. 기본적으로 다양한 해산물이 들어가는 중식은, 얼마나 좋은 재료를 사용하는가가 음식의 맛을 좌우하는데요.

남풍은 파라다이스호텔 부산의 푸드 R&D 센터가 팔도를 누비며 전국 산지에서 공수한 신선한 식재료를 사용하고 있습니다. 캔으로 된 가공식품도 일절 사용하지 않는데요. 고급 식재료들이 조화롭게 어우러진 깊은 맛의 중식을 경험할 수 있는 게 남풍의 매력인 것 같습니다.

Q. ‘남풍’에서 꼭 맛 보아야 할 메뉴를 한 가지만 꼽는다면, 무엇인가요?

남풍의 시그니처 메뉴 ‘어자해삼’을 추천합니다. 직접 불린 건해삼을 전분을 묻혀 살짝 튀겨 낸 후, 날치알 소스에 버무려 내는 요리인데요. 겉은 바삭하고 안은 쫄깃한 식감으로 독특한 매력을 자랑하죠. 일반적으로 데쳐서 먹는 해삼을 튀겨낸 요리로, 고정관념을 깨 업계에서도 높은 평가를 받고 있습니다

중식 대가의 만남! 홍보각 여경래 셰프 초청 갈라디너 개최

│(좌) 남풍 ‘미즙 소스 송아지 갈비’, (우) 홍보각 ‘불도장’

│중국요리의 4대 문파 '여경래' X 중식의 대가 '남풍' 총주방장 '전석수'

Q. 홍보각 여경래 셰프님과 함께 콜라보 갈라디너를 준비하신다고 들었습니다. 어떤 메뉴를 선보이나요?

남풍에서는 6월 14일 단 하루, 중국요리의 명장으로 알려진 홍보각의 여경래 셰프님을 모시고 '차이니즈 시그니처 갈라디너'를 진행합니다. 홍보각 대표메뉴인 ‘불도장’과 남풍의 ‘미즙 소스 송아지 갈비’를 함께 즐길 수 있도록 구상하고 있는데요. ‘불도장’은 몸에 좋은 산해진미가 담겨 있어 원기를 북돋우는 보양식으로 제격입니다. ‘미즙 소스 송아지 갈비’는 부드러운 안심에 사골육수를 베이스로 한 소스를 곁들여 먹는 메뉴인데요. 입안 가득 깊고 진한 풍미를 느낄 수 있습니다.

Q. 이번 콜라보 갈라디너를 위해 특별히 신경 쓴 것이 있다면 무엇인가요?

여경래 셰프님은 중국 정통 요리를 추구하시는 분이고, 남풍은 모던화된 중식을 추구해 오고 있기 때문에 어느 한쪽에 치우치지 않는 균형감 있는 메뉴를 선보일 수 있도록 신경을 쓰고 있습니다. 맛도 맛이지만 멋진 메뉴를 선보이는 것도 중요한데요. 행사 당일 최고의 플레이팅을 보여주기 위해 여경래 셰프님과 함께 고심하고 있으니, 많이 찾아주시기를 바랍니다.

지금까지 파라다이스호텔 부산 중식당 남풍의 전석수 마스터 셰프 인터뷰를 전해 드렸는데요. 오는 6월 14일 단 하루만 경험할 수 있는 특별 이벤트, 콜라보 갈라디너에 많은 관심 부탁드리며, 이어 전해드릴 셰프의 인터뷰는 누가 될는지도 많이 기대해주세요!

Info.

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여경래&전석수 차이니즈 시그니처 갈라디너
일정: 2018년 6월 14일(목) 오후 7시 *사전예약에 한하며, 40명 선착순

메뉴: 7코스 메뉴와 와인 4종 페어링

문의 및 예약 : 파라다이스호텔 부산 '남풍'

남풍
주소: 부산 해운대구 해운대해변로 296 파라다이스호텔 부산 신관 3층

문의: 051-749-2260

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