사케오타쿠 김성수의 일본이야기_제15회_포장마차의 ‘스시’

일본을 대표하는 음식하면 가장 먼저 떠오르는 것은 단연 ‘스시’입니다. 한국에서도 쉽게 만나볼 수 있는 음식이지만, 일본에서 만나는 ‘스시’는 더욱 특별한데요. 스시의 기원부터 일본에서 만나는 특별한 스시까지, 일본이 담긴 ‘스시’에 대해 소개해 드리겠습니다. 

스시의 기원

‘스시’는 누구나 알고 손쉽게 접할 수 있게 된 일본 요리입니다. 손을 대기가 아쉬운 이 ‘스시’를 보면서 ‘스시’의 기원이 ‘동남 아시아’라고 연상시킬 수 있는 사람은 그리 많지 않을 것 같은데요.  4면이 바다로 둘러싸인 섬나라이다 보니, 생선을 요리하는 오랜 역사를 거쳐 ‘스시’라는 요리가 생겼을 거라고 어렴풋이 생각해 왔을 뿐이었습니다.

‘스시’를 표현하는 한자 ‘鮨’, ‘鮓’는 기원전후의 중국에서 생긴 한자라는 것도 의외입니다. ‘스시’의 기원은 ‘고대 동남 아시아’인 것으로 알려져 있으며, 소금에 절인 생선과 밥을 썩어서 ‘초산 발효’시킨 음식이 ‘나라奈良’시대(710년~794년) 이전에 전해져 ‘스시’라고 불리어 지게 되었다고 합니다. 짧게는 몇 개월에서 길게는 몇 년의 숙성기간이 필요했던 당시의 ‘스시’는 오늘날 우리가 알고 있는 ‘스시’와는 완전히 다른 것인데요. 그 자체로 주식이 될 수 없었고 밥과 함께 먹는 반찬이었다고 합니다.

후나즈시(ふなずし) 

후나즈시(ふなずし)는 ‘나라시대’때부터 전해져 오는 것으로 알려져 있는 ‘스시’입니다. ‘시가현(滋賀県)’의 ‘후나즈시(ふなずし)’가 유명합니다. ‘후나(鮒：붕어)’의 배를 가르지 않고 입을 열어 내장을 빼낸 뒤, 소금을 채우고, 이 것을 다시 소금을 담은 용기에 넣고 소금과 붕어를 겹겹이 쌓아 장기간 숙성 시킨 후 여름철에 일단 소금을 씻어내고, 밥을 채워서 다시 숙성을 시키면 ‘유산발효’에 의해 부패하지 않고 아미노산 등의 감칠맛이 증가 한다고 하는데요. 빠르면 늦가을부터 먹을 수 있지만, 1년에서 3년동안 숙성 시키는 것도 있다고 합니다. 

얇게 썰어서 밥 반찬으로 먹을 수도 있고, 술 안주로도 먹을 수 있으며, 노란색의 ‘어란’ 부분은 ‘치즈’를 연상케 하는 향기와 식감이 있습니다.

현대적인 ‘스시’의 탄생

 

 ‘가마쿠라(鎌倉)’시대(1185년~1333년)에 들어와 함께 절인 밥을 같이 먹는 형태가 나타났지만, 아직까지도 절여서 숙성/발효시킨 요리였다고 합니다. 고가였던 ‘식초’가 대량 생산되면서 비로소 서민들도 먹을 수 있게 되었다고 하는데요. ‘에도江戸(1603년~1868년)’시대에 들어서야 오늘날 우리가 알고 있는 ‘스시’가 나타나게 되었다고 합니다. 

문헌상에 의하면, 1820년경 ‘료고쿠(지명 両国:지금도 있음)’의  ‘하나야요헤에(인명:華屋与兵衛)’가 ‘와사비’를 넣은 ‘스시’를 처음으로 내어 놓았다고 합니다. 우리가 흔히 접하는 오늘날의 ‘스시’는 ‘도쿄’에서 탄생하였으며, 손쉽게 즐길 수 있는 ‘회전 스시’부터 미슐랭 가이드에 소개되는 최고급 ‘스시’ 레스토랑까지 다양한 가게들이 생겼습니다.

| 그림 출처: 歌川広重「東都名所高輪廿六夜待遊興之図」（太田기념 미술관 소장）

그림 오른쪽 중앙 ‘스시’야타이(야다이 왼쪽 측면에‘寿し’라고 적혀 있음)

에도 시대의 문헌이나 그림을 보면 보면, 거리의 ‘야타이(屋台:포장마차)’에서 서민들이 손쉽고 잽싸게 먹을 수 있어서 인기가 있었다고 합니다. 오늘날 ‘회전 스시’와도 같은 느낌이었을 거라고 생각합니다. 

일본인들이 즐겨 찾는 스시집 중에는 서서 먹는 ‘타치구이(立ち喰い)’도 있습니다. 이 형태가 옛날의 ‘야타이(포장마차)’에 가까운 느낌이지 않을까 생각합니다.

사케오타쿠의 추천 ‘회전 스시’

네무로 하나마루 根室花まる는 11시 오픈에 맞추어 간다면 비교적 빨리 자리에 앉을 수 있지만, 기본적으로 1시간은 줄 서서 기다리는 것을 각오해야 합니다. ‘도쿄역’이라는 입지 조건을 배제하더라도 맛있는 ‘회전 스시’를 소개하는 검색 사이트에서 언제나 상위에 소개되는 인기 ‘회전 스시’입니다. 

북해도에서 직송되는 해산물도 많아 ‘스시’의 신선도가 뛰어나고 맛도 좋습니다. 장인의 손결이 느껴지는 곳은 아니지만, 종업원들의 활기찬 모습이 인상적인데요. 활기 가득한 미소가 미각을 자극하는 것 일지도 모르겠습니다.

| 키타노 카츠(北の勝) 360ml – 918엔 – 한 종류 밖에 없었음.

이 곳에서는 ‘스시’와 함께 곁들이면 더욱 맛이 좋은 북해도 ‘네무로(根室)’ 지방의 사케도 저렴하게 즐길 수 있어서 더욱 좋습니다. 

+info. 네무로 하나마루 根室花まる 위치 : 東京都千代田区丸の内2-7-2 KITTE 5F 문의 : 03-6269-9026 영업시간 : 월~토:11시~23시 / 일・축일:11시~22시

사케오타쿠의 추천 ‘서서 먹는 스시’

우오가시 니혼이치 魚がし日本一를 이용하기 시작한 게 17년전쯤입니다. 체인점이라 다른 지역에서도 볼 수 있지만, 신바시(新橋)에 위치한 본점이 가장 맛있게 느껴졌습니다. 지금도 본점이 가장 맛있다고 느껴져서 꼭 ‘신바시(新橋)’를 찾게 됩니다.

이 곳에서 꼭 기억해두어야 할 것이 있다면, 주문할 때 일반적인 스시집과 다른 점은 두 가지 종류를 부탁해야 한다는 것입니다. 한번 주문할 때, 두 가지 종류의 스시를 부탁하면 한 종류별로 2피스씩 총 4피스의 스시가 만들어져 나옵니다. 적당히 시켜 먹다가 마지막으로 시키는 주문은 한 종류만 시켜도 됩니다. 

| 핫카이산 680엔, 후지노 메구미 480엔, 맥주 380엔 – (소비세 별도).

이것 저것 잘 모른다면 ‘세트’를 주문해도 상관 없지만, 이왕이면 좋아하거나 맛있어 보이는 생선을 골라서 시켜 먹어보면 한층 맛나게 느껴집니다. 물론, 사케도 함께 곁들이시면 더욱 맛나게 될 것입니다.

+info. 우오가시 니혼이치 魚がし日本一 위치 : 東京都港区新橋3-21-10 新橋矢萩ビル 전화 : 03-5472-0641 영업시간 : 월~금11:00~23:00, 토11:00~21:30, 일(축)11:00~21:00

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