사케오타쿠 김성수의 일본이야기 제23회 알고 먹으면 더 맛있는 일본 우동

밀가루와 소금물로 반죽해 만드는 면 음식 ‘우동’은 일본을 대표하는 전통 음식입니다. ‘라멘(ラーメン)’의 인기에 밀려 주목도가 조금 떨어지는 인상을 받을 수 있지만, 일상생활에서는 ‘라멘’보다 손쉽게 접할 수 있는 음식이죠. 간단히 ‘밀가루로 만든 면 요리’라고 표현하지만, 일본 전국에서 수많은 종류의 ‘우동’을 볼 수 있습니다. 

각 지역별로 자신들의 향토음식을 홍보하기 위해 ‘일본 3대 우동’ 또는 ‘일본 5대 우동’이라는 과대 표현을 쓰기도 하는데요. 【일본우동학회】의 공식적인 견해에 따르면 실제로는 이러한 표현은 존재하지 않는다고 합니다. 또한 각 지역별로 ‘우동 발상지’라고 표시하는 곳도 많지만 뚜렷한 설은 찾기 어렵다고 하는데요. 한 가지 명확한 것은 오늘날 우리가 인식하는 우동의 형태는 ‘에도 시대(1603년 – 1868년)’ 전기에 일본 전국으로 보급되었다는 것입니다.

조리법과 먹는 방법에 따른 우동의 종류

■ 가케우동(=스(素)우동)

│관서지역 스타일의 가케우동

그릇에 담은 우동 면에 뜨거운 국물을 부어서 먹는 우동으로, 도쿄를 중심으로 한 관동지역에서는 고명을 올리지 않는 것이 특징입니다. 오사카를 중심으로 하는 관서지역에서는 도로로곤부(どろろ昆布)나 얇게 슬라이스 한 어묵 등을 올려 먹습니다. 

■ 자루우동(ざるうどん)

삶은 면을 찬물에 씻어서 소쿠리에 담아내 장국에 찍어 먹는 우동입니다. ‘자루소바’처럼 김 가루의 유무에 따라 ‘모리우동(もりうどん)’과 구분하는 경우도 있습니다.

■ 붓카케우동(ぶっかけうどん)

갓 삶은 면을 건져 물기를 제거한 후, 키죠유(生醤油, 첨가물을 사용하지 않은 간장)나 소량의 장국을 뿌려 비벼 먹는 우동입니다. 올린 고명의 종류에 따라 명칭이 변하는데요. 예를 들어 조린 고기를 올리면 ‘고기붓카케우동’이라고 하죠.

■ 가마아게우동(釜揚げうどん)

삶은 면을 솥에서 바로 건져 올려 장국에 찍어 먹거나, 키죠유(生醤油)를 뿌려서 비벼먹는 우동입니다.

■ 쯔케지루 우동(つけ汁うどん)

삶아서 찬물에 씻은 면을 접시나 그릇에 담고, 돼지고기나 버섯, 야채 등을 넣고 졸인 장국에 찍어 먹는 우동입니다.

■ 니고미우동(煮込みうどん)

냄비에 면과 국물, 각종 고명을 올리고 끓여 내는 우동입니다. 올리는 고명에 따라 명칭을 덧붙이는데요. 조미료로 미소(味噌, 일본된장)를 사용할 경우 ‘미소니고미우동’이라고 부릅니다.

■ 야끼우동(焼きうどん)

철판이나 프라이팬에 우동 면과 야채, 고기 등의 재료를 넣은 후 소스를 뿌려 볶은 우동을 말합니다.

‘고명’에 따른 우동의 종류

■ 기쯔네우동(きつねうどん)

달짝지근하고 짭조름하게 조린 유부를 올린 우동입니다.

■ 키자미우동(きざみうどん)

유부를 잘게 잘라서 고명으로 얹은 우동입니다.

■ 쯔키미우동(月見うどん)

가케우동 위에 생계란을 올린 우동입니다. 흰자를 구름, 노른자를 달로 비유해 쯔키미(月見, 달 구경)이라고 부르는데요. 어두운 밤을 표현하기 위해 김을 함께 얹어 내는 경우도 있습니다.

■ 야마카케우동(山かけうどん)

‘야마이모(山芋)’라고 불리는 ‘마’를 갈아서 고명으로 올린 우동입니다.

■ 토지우동(とじうどん)

전용의 작은 프라이팬에 닭고기와 파 등을 넣고 조리다가 계란을 풀어 넣는데요. 계란이 반숙상태로 조려졌을 때 꺼내어 고명으로 얹어 낸 우동입니다.

■ 텐푸라우동(天ぷらうどん)

고명으로 텐푸라((天ぷら, 튀김)을 올린 우동인데요. 대부분 새우 텐푸라를 올리는 경우가 많습니다.

■ 타누끼우동(たぬきうどん)

주로 ‘텐카스(天かす, 튀김 부스러기)’를 올린 우동을 칭하는 경우가 많은데요. 지역에 따라 다소 다른 형태를 보이기도 합니다. 

■ 치카라우동(力うどん)

구운 떡을 고명으로 올린 우동을 말합니다.

■ 카야쿠우동(かやくうどん＝고모쿠우동(五目うどん)・오카메우동(おかめうどん))

고명으로 나루토(어묵의 한 종류), 시금치, 닭고기, 표고버섯 등 다양한 종류의 고명을 사용하는데요. 고명의 종류가 8가지 이상인 우동을 ‘오카메우동(おかめうどん)’이라고 부릅니다.

■ 싯포쿠우동(卓袱うどん)

고모쿠우동(五目うどん)과 비슷하며, 지역에 따라 재료와 국물 등이 다른데요. 교토의 싯포쿠우동은 조린 표고버섯, 어묵, 유바(대두(大豆) 가공식품의 한 종류), 미쯔바(미나과의 야채)등을 고명으로 사용합니다.

■ 앙카케우동(あんかけうどん)

갈분이나 전분 등을 풀어 점성이 있는 소스를 올린 우동입니다. 표면 온도가 잘 식지 않아 마지막까지 따뜻하게 즐길 수 있습니다.

■ 카레우동(カレーうどん)

고명으로 카레를 올리는 우동입니다. 지역, 가게마다 다양한 맛의 카레우동을 즐길 수 있습니다. 조리시 우동의 국물을 사용하기 때문에 일반 카레와는 다른 독특한 풍미를 자랑하는데요. 우동 면과도 아주 잘 어울려 인기가 많습니다.

■ 카모난방(鴨南蛮)・토리난방(鳥南蛮)・카시와우동(かしわうどん)

난방(南蛮)은 파를 뜻하는 말인데요. 카모(鴨, 오리)와 파를 넣고 조린 것을 ‘카모난방’, 토리(鳥, 닭고기)와 파를 넣어 만들면 ‘토리난방’이라고 합니다. 카시와(かしわ)는 닭고기를 칭하는 다른 명칭입니다.

■ 니쿠우동(肉うどん)

설탕과 간장을 넣고 조린 소고기, 돼지고기를 고명으로 올리는 우동입니다. 일부 지역에서는 말고기를 올리기도 합니다.

일본 전국의 지역별 특산 우동

일본 전국의 특산 우동에 대해 ‘위키피디아’ ｢우동(うどん)｣에서는 46가지를 소개하고 있을 만큼 그 종류가 많습니다. ‘위키피디아’에서 소개하지 못한 종류도 있기 때문에, 일본 전국 모든 종류의 우동을 소개하는 것은 생략하기로 하고, 직접 먹어본 우동 중에 특징 있는 것만 소개하겠습니다.

■ 이나니와우동(いなにわうどん)

│따뜻한 이와노리(岩のり, 돌김) 우동

│차가운 세이로 우동(장국에 찍어 먹는다)

아키타현(秋田県) 남부 지역의 대표적인 향토음식입니다. 면은 약 2mm정도로 가늘며, 국수처럼 면을 말린 건면(乾麺)을 사용하는 것이 특징인데요. 국내에서는 서울 시청 을지로의 우동전문점 ‘이나니와요스케’에서 손쉽게 맛볼 수 있습니다.

■ 옷키리코미(おっきりこみ)

군마현(群馬県), 사이타마현(埼玉県) 북부와 도쿄 서북쪽 지역의 향토 음식입니다. 옛날부터 고기나 생선류를 구하기 어려운 산간 내륙 지역이었기 때문에 이 때문에 근채류 야채를 넣고 일반 면보다 평평하고 넓은 면을 넣고 졸인 것이 특징입니다. 국물 맛을 내는 조미료로는 미소나 간장을 사용합니다.

■ 무사시노우동(武蔵野うどん)

│버섯 쯔케지루 우동

武蔵国(무사시노쿠니)는 지금의 도쿄 서쪽 지역의 옛 지명입니다. 오래전부터 이 지역의 관혼상제에 빠뜨릴 수 없는 향토 음식인데요. 면은 나무젓가락 2개를 겹친 정도로 상당히 두꺼운 것이 특징입니다. 면이 두꺼운 만큼 볼륨감도 뛰어나며 쫄깃쫄깃한 탄력도 상당히 강합니다.

■ 호우토오(ほうとう)

야나마시현(山梨県) 전 지역의 향토음식으로, 호박과 무, 당근 등의 근채류 야채와 제철 야채를 주재료로 하고 조미료로 미소(味噌，일본된장)을 사용합니다. 소금을 사용하지 않고 면을 반죽하는데요. 생면을 칼국수보다 조금 폭이 넓게 썰어 재료와 같이 끓여내기 때문에 국물에 점성이 있는 것도 특징이라고 할 수 있습니다. 

■ 키시멘(きしめん)

나고야(名古屋), 아이치현(愛知県)의 명물 우동으로 일반적인 우동과는 달리, 폭이 넓고 두께가 얇은 평평한 면의 형태가 특징입니다. 나고야역 주변에도 키시멘을 취급하는 전문점이 많이 있는데요. 개인적으로는 나고야역 신칸센 플랫폼(14・15번홈)에 서서 먹는 간이식당 ‘스미요시(住よし)’의 키시멘이 참 맛있다고 생각합니다. 

 

■ 히모카와(ひもかわ)

군마현(群馬県)키류(桐生)지역의 대표적인 향토 음식입니다. 면의 형태가 평평하며, 면의 폭이 5mm부터 150mm를 넘는 것도 있죠. 사누끼우동의 면보다는 탄력이 덜하지만 혀끝에 닿는 느낌이 아주 매끄럽고, 쫄깃한 맛이 뛰어납니다.

 

■ 요시다우동(吉田うどん)

야마나시현(山梨県) 남동쪽에 위치한 후지요시다시(富士吉田市)의 향토 요리이며, 면이 상당히 굵고 질긴데요. 국물은 말린 멸치나 가쯔오부시를 사용하고 미소 또는 간장으로 간을 하죠. 사누끼우동과 달리 면이 매끄럽지 않고 투박하며,  ‘양배추’와 조린 ‘말고기’를 올리는 것도 아주 큰 특징입니다.

■ 오시보리우동(おしぼりうどん)

나가노현(長野県) 북부 지역의 향토 음식입니다. 매운맛이 강한 ‘네즈미다이콘(ねずみ大根)’ 이라는 ‘무’를 갈아 만든 하얀 즙을 장국으로 찍어 먹는데요. 그 지역의 신슈미소(信州味噌)를 조금씩 풀어, 먹는 사람이 스스로 맛을 조절할 수 있죠.

■ 이세우동(伊勢うどん)

미에현(三重県) 이세시（伊勢市) 주변에 전해지고 있는 우동입니다. 젓가락에 조금만 힘을 주면 끊어질 듯이 부드럽고 굵은 면이 특징인데요. 검고 농후한 소스를 비벼서 먹죠. 솔직히 처음 먹었을 때는 괜히 먹었다는 생각이 들 만큼 만족스럽지 못했는데, 다음 해에 다시 먹어 보고서야 그 진가를 이해할 수 있을 것 같았습니다. 처음 먹어 보고 실망하신 분들은 꼭 다시 드셔 보시기를 권합니다.

■ 사누끼우동(讃岐うどん)

│사누끼 가케우동 한 그릇 200엔(텐카스, 파는 무료)

사누끼우동은 대중에게 가장 친숙하게 알려져 있는데요. 쫄깃쫄깃하고 오동통한 면발의 맛이 뛰어난 우동입니다. 가가와현(香川県)을 대표하는 향토음식이죠. 가가와현의 우동 소비량은 일본의 47개 지자체(1都1道2府43県) 중에서 가장 많은데요. 어느 가게를 가도 우동 값이 매우 저렴합니다. 가케우동 한 그릇에 100엔~200엔 정도이기 때문에 식사는 물론 간식으로도 즐긴다고 하는데요. 주말이면 오사카(大阪)나 고베(神戸)에서도 2~3시간씩 차를 타고 와서 우동을 먹고 가는 손님이 많은데, 대부분 3~4개의 가게를 들러 각각의 우동을 맛보고 간다고 합니다.

■ 하카타우동(博多うどん)

후쿠오카(福岡) 주변 지역의 향토 음식이며, 면발이 부드럽고 매끄러운 것이 일반적입니다. 국물을 끓이는 재료로 말린 고등어, 말린 날치 등을 사용하여 다른 지역과 달리 독특한 감칠맛이 있는데요. 고보우텐(ごぼう天, 우엉 텐푸라)을 고명으로 올린 것이 일반적이며, 인기가 많습니다.

매끄러운 우동에는 곡물 향이 은은하게 살아있는 사케를 따듯하게 데워 곁들여 보시기 바랍니다. 우동 위에 올려진 고명이 충분한 사케의 벗이 되어 주는데요. 우동의 맛 또한 한 층 더 맛나게 느껴질 것입니다.

Info.

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위키피디아 ｢우동(うどん)｣
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