사케오타쿠 김성수의 일본이야기 제22회 도쿄 향토요리 ‘네기마 나베’
스시의 고급 식재료 ‘마구로(참치)’. 19세기에는 아주 헐값의 생선으로 서민들이 즐겨 먹었다고 하는데요. 기름기가 많은 ‘오도로(大トロ)’는 보관이 용이하지 않아 비료로 쓰기도 하고 심지어 그냥 버렸다고 합니다. 희한하고 매력적인 ‘네기마 나베(葱鮪鍋)’ │붉고 기름기가 없는 ‘아카미(赤身)’ ‘마구로(참치)’가 일반적인 음식 재료로서 사용된 것은 1832년 무렵 에도(江戸: 지금의 도쿄 지역) 근해에서 갑자기 ‘마구로’가 대량으로 잡히기 시작하면서입니다. 당시에는 ‘아카미(赤身)’라고 불리는 붉고 기름기가 없는 참치 살을 주로 먹었는데요. 쉽게 상하는 생선이기 때문에 보존을 위해 간장에 절인 ‘즈케(ヅケ)’로 많이 먹었다고 합니다. │기름기가 많은 ‘도로(トロ) 마구로’ 마구로의 부위 중 기름기가 많..
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2018. 2. 2. 11:00